L’EPSM de Vendée est parvenu à limiter le gaspillage du pain tout en diminuant l’empreinte carbone liée aux livraisons. Petit plus : de la brioche « maison » au petit-déjeuner du dimanche…
Depuis 2020, l’Établissement public de santé mentale (EPSM) de Vendée (CH Georges-Mazurelle) s’est engagé dans le projet « vers un pain plus responsable », avec un double objectif : diminuer le gaspillage du pain et réduire l’empreinte carbone liée à sa livraison. À l’initiative notamment d’Anthony Meunier, cadre passionné responsable du service restauration (1), et accompagné par un groupe de travail sur l’alimentation, ce projet s’inscrit dans la démarche globale de responsabilité durable engagée par l’établissement.
En 2020, l’état des lieux était le suivant :
– 1 petit pain de 50 g était distribué à chaque patient ou résident aux trois repas, avec deux choix : pain blanc et pain de son ;
– ces pains, de qualité industrielle, étaient fabriqués à 50 km de l’EPSM, et livrées 7 fois par semaine ;
– 25 % du pain était jeté.
Dès lors, plusieurs actions ont été engagées :
– refonte de la grille d’évaluation des offres lors du nouveau marché du pain en 2021, en mettant au premier plan la qualité visuelle et gustative et non plus le prix ;
– attribution du nouveau marché à un artisan local (situé à 2 km) avec fabrication de pain à partir de farine française bio ;
– suppression de la livraison du dimanche et modification de l’offre : pain de campagne ou complet tranché pour le dîner et le repas du dimanche midi ;
– fabrication « maison » de brioche pour le petit-déjeuner du dimanche, à partir de farine locale (champs à 12 km) ;
– emballages 100 % papier pour l’ensemble des conditionnements des pains ;
– reprise et réutilisation quand cela est possible des sacs à pain en papier par le fournisseur.
En septembre 2023, le bilan est très positif, même si le changement a pu être compliqué pour certains patients. L’empreinte carbone a été estimée réduite de 75 % (pas de livraison le dimanche et beaucoup moins de km parcourus). Le gaspillage a fortement diminué (11 % de pain jeté, soit une progression de 14 points). Par ailleurs, cette action valorise les professionnels de la cuisine et contribue à améliorer l’accompagnement du patient par une alimentation saine et plus responsable.
• Contact : anthony.meunier@ch-mazurelle.fr
1– A. Meunier a communiqué sur ce sujet aux journées de l’Association nationale des cadres de santé (Ancim) en novembre au Havre. Il est également l’auteur de « La place du repas dans le parcours de soin du patient accueilli en établissement de santé mentale », mémoire de master 2 « droit, économie, gestion », université Lyon III Jean-Moulin, 2023.
